CREA E GESTISCI IL TUO BAR

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Molto probabilmente se ti ha incuriosito il titolo di questo articolo sei intenzionato/a ad aprire un bar o un’attività commerciale o ancor più sviluppare la tua attività. Inizialmente dovrai affrontare molte spese, investimenti iniziali molto alti, sacrificare molto tempo e i margini sono bassi. Se la vostra scelta è per fuggire da un lavoro dipendente è un’idea sbagliata per il semplice motivo che di padroni ne avrete molti di più: la banca, burocrazia, fornitori, eventuali dipendenti, clienti rompiscatole, etc. Non fatelo per garantirvi una vita più comoda. Nel proprio locale si passa un infinità di tempo e non tutto è bello e motivante. Aprire un locale richiede qualcosa che nessun finanziamento può darci: l’amore e la passione.

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FATEVI UN’ESPERIENZA!

Chi vuole aprire un locale non vuole perdersi dietro a tante cose, ma è pur vero che se non fai un’esperienza e ti costruisci una professionalità avrai più difficoltà nel realizzare il tuo sogno. Ogni barman, cuoco o ristoratore hanno prima lavato pentole, piatti, bicchieri, poi hanno gestito il magazzino, hanno imparato come si porta un vassoio, come si va a fare la spesa alle 5 del mattino a scegliere il pesce e la frutta migliore, come si gestiscono clienti e fornitori, come si diventa unici. In parole povere non si sono improvvisati, ma si sono costruiti un’esperienza. Alcune volte mi chiamano a risolvere problematiche dove nell’attività c’è madre, padre, figlio/a, nipote, etc…..Questo può portare a una cancrena imprenditoriale se non si definiscono i ruoli. Un pò come quando ci compravano il cane e i primi due mesi lo portavamo sempre fuori a fare i propri bisogni. Dopo? Lasciavamo ad altri l’arduo compito e nelle attività succede proprio questo. C’è un crogiolare sulle attività pensando che il tutto vada avanti per inerzia. Quante madri vedo nelle cucine, bar, laboratori a farsi il mazzo per 12 ore al giorno mentre i figli sono fuori a cazzeggiare e si ricordano ogni tanto di collaborare. Quindi il mio consiglio è di iniziare a viaggiare, leggere, imparare, conoscere e studiare e soprattutto essere seri e decisi assumendosi responsabilità.

Aprire un locale di successo richiede un’idea forte, differenziante che risponda alla semplice domanda:

  • Perchè un cliente dovrebbe prendere il caffè da me?
  • Perchè un clientè dovrebbe scegliere il mio locale?
  • In cosa mi differenzio dagli altri locali?

I PRIMI PASSI “COSA DEVO SAPERE PER APRIRE UN BAR”

  • Valuta se hai passione, esperienza e professionalità
  • Se necessario prendere parte a un corso abilitante
  • Valutare se il fondo è in regola con i requisiti morali  e urbanistici richiesti
  • Valutare la posizione del punto vendita contrattando il prezzo di vendita e i lavori da eseguire
  • Redigere un Business Plan per una correttà valutazione dei benefici e dei costi
  • Cercare le fonti di finanziamento
  • Proporre ai finanziatori il proprio progetto
  • Frequentare un corso H.A.C.C.P (Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo criticoè un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito)
  • aprire la più idonea forma giuridica (es. ditta individuale, sas, srl, etc)
  • aprire e ristrutturare il locale prestando attenzione all’ergonomia e alle esigenze dei nostri clienti
  • adottare le misure legislative e di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • mettersi in regola con i registratori di cassa, tasse sui rifiuti e altri obblighi legali
  • assumere e formare eventuali dipendenti
  • creare piani di marketing per aumentare le vendite
  • gestire il locale al meglio

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Una volta c’era il registro degli esercenti al commercio  (R.E.C.) del 1971, un albo professionale dove chi voleva aprire un’attività doveva studiare e sostenere un esame. Un’ abilitazione all’esercizio dell’attività. Oggi tutto questo non c’è più come afferma il DDL 223/2006, convertito poi nella legge 248 del 4/8/2006. Questa legge ci dice che il R.E.C. è definitivamente soppresso. Oggi i requisiti per accedere al commercio alimentare e alla somministrazione di alimenti e bevande vengono accertati direttamenti dai comuni nei quali sarà svolta l’attività Per essere abilitato devi soddisfare almeno un punto dei seguenti:

  • aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione di alimenti, istituito o riconosciuto dalle Regioni o dalle provincie autonome di Trento e Bolzano;
  • aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquiennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita a all’amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore ovvero, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell’imprenditore in qualità di coadiutore familiare, compravata dalla iscrizione all’Istituto Nazionale per la Previdenza Sociale;
  • essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o laurea, anche triennale, o di altra scuola a indirizzo professionale, almeno triennale, purchè nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
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Se l’attività è una società è richiesto al solo rappresentante legale o altra preposta persona di fiducia alla gestione commerciale. Per questo molti imprenditori ricorrono alla figura del preposto, una specie di responsabile tecnico in possesso dei requisiti, ma che non fa parte della società. Questa figura ci evita di frequentare il corso e soprattutto sostenere il costo. Questa figura è legale e deve essere nominata in apposito atto.

SERVE QUINDI UNA LICENZA? NO!

Le licenze venivano concesse, in precedenza, in base al numero di attività commerciali di quella tipologia già esistenti in zona e alla distanza fra le stesse. Con la direttiva Bolkestein, applicata al settore dei pubblici esercizi vieta ai comuni di porre limiti di contingentamento numerico all’aperture di locali pubblici. Per aprire un locale l’importante è che siamo in regola con la destinazione d’uso, i requisiti urbanistici ed edilizi. Per aprire un locale devi presentare allo sportello unico per le imprese una DIA (denuncia di inizio attività in edilizia ) corredata di planimetrie e documentazioni che certifichino l’ottenimento dei vari requisiti. Fatevi aiutare da un geometra esperto per produrre queste certificazioni, che poi saranno verificate dagli uffici comunali di competenza, i quali sono tenuti per legge a dare risposta entro un periodo di tempo stabilito.

LEGGI L’ARTICOLO: COME SVILUPPARE UN RISTORANTE

INDIVIDUA IL LOCALE GIUSTO

A seconda del locale che devi aprire corrispondono ubicazioni ideali diverse e scegliere quella giusta dipende da molti fattori. In generale ci sono dei punti che vanno bene per tutti:

  • un elevato passaggio permette di avere una adeguata visibilità;
  • ampie vetrine che permettano di vedere il locale è molto importante. Il cliente deve capire che tipo di locale è, che cosa offre e che tipo di ambiente può aspettarsi;
  • uno spazio esterno arredato con poltroncine, un gazebo, dei fiori e del verde aumenta l’attrazione del tuo locale. Giusto per fare due conti un ambiente esterno porta in estate un incremento del 50% degli incassi. Immagina di avere un ambiente al chiuso in esterna l’inverno termoriscaldato;
  • un’insegna accattivante, che possa suscitare fiducia da parte del cliente.

COMPRARE UN LOCALE O COSTRUIRNE UNO NUOVO?

Sia che vuoi comprare un locale o costruirne uno nuovo dal punto di vista economico ha un valore economico diverso. Un locale costruito di sana pianta ha logiche economiche totalmente più onerose. Comincia con trovare un fondo vuoto, valuta se fa al caso tuo dal punto di vista di spazi e economico e sela risposta è affermativa inizia a ristrutturarlo. Se vuoi un locale nuovo devi avviare un’attività economica a 360 gradi, con destinazioni d’uso, avviamenti, arredamenti, etc. Un locale già avviato ha tempi di messa in opera totalmente più brevi rispetto ad un locale nuovo.

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SE COMPRO O AFFITTO UN LOCALE COSA DEVO GUARDARE?

Quando decidi di prendere un locale già in essere devi controllare i seguenti punti:

  • controllare le macchie di umidità perchè potrebbero segnalare problemi all’impianto idraulico. Sposta mobili, frigoriferi e fai attenzione se la vernice sul muro è recente per ovviare a delle macchie che possono precludere problemi alle tubazioni;
  • verificare le fosse biologiche e farle ispezionare da un idraulico di fiducia. Immaginate se si riempono di notte e la sorpresa che trovarete la mattina seguente!
  • controllare gli impianti di riscaldamento e di climatizzazione se funzionano correttamente senza rumori o vibrazioni;
  • verificare il funzionamento ottimale delle canne fumarie;
  • controllare l’arredo che volete tenere. Il bancone va bene? Le attrezzature sono in ottimo stato? I frigoriferi sono buoni? E cosi via…;
  • Fare molta attenzione alle crepe sui muri perchè potrebbero celare danni complessi di struttura;
  • controllare le planimetrie e le certificazioni dell’impianto a gas e quello elettrico con tutte le scadenze e le revisioni fatte e da farsi;
  • controllare i libri contabili per verificare l’incasso. Vi consiglio di rimanere qualche giorno con il proprietario per vedere gli incassi;
  • recarsi alla Camera di Commercio con la partita iva del locale che state trattando (la trovate sullo scontrino fiscale) e fate verifiche sulla società che lo gestisce. Ha istanze di fallimento o gravata da ipoteche?
  • controllare il quartire o il posto dove si trova il locale per capire i rapporti con il vicinato, se ci sono state dispute o denunce per rumori molesti. Che reputazione ha?

IL LOCALE TI PIACE?

Adesso entriamo nella vera trattativa, ma fte molta attenzione a concludere l’affare. Per essere un buon negoziatore devi sapere 4 cose:

  • se il prezzo che ci viene richiesto è in linea con il mercato e su quali basi si giustifica il prezzo;
  • valutare attentamente la persona che abbiamo davanti e se vuole vendere veramente o vogliono solo valutare la vendibilità del locale;
  • fare bene i conti per l’operazione tra locale, notaio, agenzia d’intermediazione, etc;
  • fino a che punto siamo disposti ad arrivare per questo locale?

LEGGI L’ARTICOLO: 5 TRUCCHI PER AUMENTARE LE VENDITE NEL TUO RISTORANTE CON IL MENU DEL 25%

BUSINESS PLAN

Il Business Plan è un documento che ti aiuta a redigere il tuo progetto imprenditoriale e convincere eventuali investitori nella validità della tua idea. Il Business Plan è un documento volto a rappresentare in ottica prospettica il progetto di sviluppo imprenditoriale, con l’intento di valutarne la fattibilità in relazione sia alla struttura aziendale nel quale tale progetto si inserisce, sia al contesto nel quale opera e di analizzarne le possibili ricadute sulle principali scelte aziendali e sui suoi risultati economico-finanziari.

In sintesi ecco i 7 step di un ottimo Buisness Plan:

I Step: Executive summary, è la prima parte a cui il lettore presta attenzione in quanto deve essere in grado di spiegare in maniera sintetica il progetto imprenditoriale e l’idea forteche ci spinge, per questo generalmente è la parte che viene scritta alla fine quando si ha una visione chiara del lavoro svolto. Quando si scrivono gli Executive Summary, si devono seguire alcune linee guida. Che includono:

  • Una presentazione accattivante. Il primo paragrafo dovrebbe catturare l’attenzione del lettore. Qui è dove spieghi la società, quindi deve essere forte, impattante;
  • Identificare il problema. Qualsiasi azienda nasce per risolvere determinati problemi. Indica e spiega il problema che intendi risolvere;
  • Fornire una soluzione unica. Come fa la tua azienda a risolvere il problema? In che modo il tuo business è diverso da chi fornisce gli stessi servizi? Spiega perché la tua idea è migliore e come può risolvere un problema semplificando le cose;
  • Dimostra ciò che dici con prove. Fornisci supporto su come la tua attività risolverà il problema;
  • Chiedi quello di cui hai bisogno. Fornire una logistica dettagliata, ad esempio, quanto costerà? Includi l’importo necessario oltre ai vantaggi e ai rendimenti dell’investimento e in quale periodo;

II Step: Descrizione dell’azienda, la sua composizione settoriale, gli obiettivi che persegue e quali sono i valori su cui basa l’intera attività aziendale.

III Step: Prodotto e Processo, vengono esposti i prodotti o servizi offerti e in particolare modo viene descritto l’intero processo, all’acquisizione di materia prima dai fornitori fino al consumatore finale.

IV Step: Analisi del mercato e piano di marketing e vendite, viene incluso in questo step il target dei consumatori a cui l’azienda si rivolge, descrivendo il modello tipo di consumatore, il suo stile di vita, l’ambiente e i canali di distribuzione. Unoa volta capito il mercato e il cliente target dobbiamo strategicamente comunicare la nostra qualità grazie a un solido piano di marketing dove definire prezzi, prodotti/servizi, promozioni e posizionamenti sul mercato.

V Step: Posizione competitiva, milestones e analisi dei rischi, vengono descritte le strategie di mercato, in che modo l’azienda ha un vantaggio competitivo rispetto alle altre e quindi in che modo può essere vincente, i punti di forza e di debolezza del progetto ed infine vengono definiti i principali competitors.

VI Step: Il management e l’organizzazione, in questo step vengono descritte le basi organizzative, il modo in cui viene strutturato il management e come si intendono sviluppare le attività aziendali. Quante persone abbiamo intenzione di impiegare? Quanto vogliamo stare aperti? Vogliamo il costo del personale basso con contratti a chiamata o sarà una gestione familiare?

VII Step: La parte finanziaria in cui vengono descritte le proiezioni finanziarie del progetto imprenditoriale. Il settimo ed ultimo step è di fondamentale importanza, da un lato per gli investitori che potranno realmente capire se il progetto ha basi solide per essere realizzato, dall’altro per l’azienda stessa che può valutare la fattibilità del progetto, anche prima di presentarlo all’esterno. Qui sotto una tabella per evidenziare l’analisi dei costi iniziali.

FINANZIAMENTI DELL’IMPRESA
2020
Buonuscita fondo commerciale €20.000
Ristrutturazione e lavori €15.000
Arredamento €35.000
Attrezzature €10.000
Varie e tasse €9.000
Accantonamenti per primi mesi di attività €11.000
TOTALE INVESTIMENTO (inizio attività) €100.000
FINANZIAMENTI
Risparmi propri €30.000
Finanziamento da aziende €8.000
Leasing attrezzature €12.000
Finanziamento da mutuo bancario €50.000
TOTALE  €100.000

VALUTIAMO LE CIFRE

Sto cercando di aiutarvi a comprire l’odissea dei numeri di un piano di business, che vi ricordo essere molto complessa e articolata e va saputa interpretare e calcolare. Per farvi avere un’idea semplice e chiara ti propongo dei calcoli facili e che può indurvi ad appassionarvi all’argomento.

VALUTIAMO L’INCASSO

In un’attività di business si parte sempre dai budget vendita e nel nostro bar valuteremo l’incasso in modo semplice. Per valutare un incasso dobbiamo calcolare l’importo della vendita unitaria, generalmente definita scontrino medio. Nella tabella sottostante un esempio.

Scontrino 1 un caffè 0,9
Scontrino 2 un caffè, un cappuccino, una brioche 3,1
Scontrino 3 un caffè, un bicchiere d’acqua 1,2
Scontrino 4 un succo di frutta e un panino 3,8
Somma totale 4 scontrini 9
Scontrino medio 2,25

Nei bar si calcola lo scontrino medio con il prezzo dell’espresso per 1,8. In pratica un espresso venduto a €1, lo scontrino medio è di €1,80. Se il bar offre pasticceria, gelateria, pranzo o aperitivi può variare moltissimo fino ad arrivare a  €3-€4.

Una volta determinato lo scontrino medio dobbiamo valutare quanti socntrini sono stati emessi e verificare il numero per la spesa media. Sperando nell’emissione dello scontrino a tutti i clienti dovremmo vedere il numero sullo scontrino in basso a destra. A questo punto una volta ottenuto l’incasso lordo, per ottenre quello netto basterà detrarre l’IVA, che nella somministrazione è del 4%.

LEGGI L’ARTICOLO: 7 PASSI PER CONQUISTARE NUOVI CLIENTI

A questo punto facciamo un’altra analisi.

Mettiamo il caso, in modo molto semplice, che in una giornata lavorativa ho venduto:

Prezzo Numero giorno Totale
Caffè  €    0,90 150  € 135,00
Cappuccini  €    1,20 60  €   72,00
Brioche  €    1,30 135  € 175,50

Il totale giorno è di €382,50. Se dovessimo applicare un calcolo di media aritmetica il totale tra caffè, cappuccini e brioche è di 345 e la somma dei prezzi è di 3,40 che diviso per tre prodotti ci da una spesa media aritmentica di €1,13. Questo dato è inesatto!

Per fare un calcolo esatto dobbiamo applicare la media ponderata come segue:

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Il risultato darà €0,99 come spesa media ponderata.

A questo punto dovrai calcolare quanto devi vendere ogni giorno per ripagarti i costi fissi del tuo locale grazie al break even point o punto di pareggio.

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Mettiamo il caso che hai €5000 al mese di costi fissi (personale, affitto, utenze, etc).

Mettiamo il caso che il prezzo medio ponderato del tuo locale è di €0,99.

Mettiamo il caso che il costo medio ponderato degli stessi prodotti, che si calcola moltiplicando il costo reale di un prodotto per le quantità

dwdwdwdwe quindi il risultato sarà € 0,29.

Applicando la formula del break even:

aaaaaaa

La formula ci darà un risultato pari a 7142 prodotti venduti in un mese per non andare in perdita. Su 30 giorni sono 238 prodotti venduti per non andare in perdita a una spesa media ponderata di €0,99.

LEGGI L’ARTICOLO: 4 PASSI PER AVERE UN RISTORANTE DI SUCCESSO

Questo risultato pari a 7142 se lo dividi di nuovo per il margine di contribuzione dato da prezzo unitario variabile (€0,99) e il costo medio ponderato (€0,29) ci dice quanto è il fatturato minimo per non andfare in perdita da dover raggiungere pari a €10202!

LE SOMME FINALI

A Incasso netto 220000
B food cost (30%) 66000
C costi fissi 60000
D margine operativo lordo (A-B-C) 94000
E ammortamenti (investimento iniziale =220000) 22000
F risultato lordo (D-E) 72000
G Ires (24 % di F) 17280
H Costo del personale 55000
I Oneri bancari 4000
F Irap (3,90% di F+H+I) 5109
M Tassa sull’utile G+F 22389
N Utile netto F-M 49611

Credo che per iniziare puoi avere una buona base di partenza che ti porta a capire se hai l’intenzione per proseguire oppure no la tua avventura. Naturalmente gli esempi che ti ho portato sono molto semplici in quanto vanno considerati tutti i prodotti e tutte le imposte sul valore aggiunto per prodotto. Fatto sta che dietro al costruzione di un ottimo business si richiede un business plan, accesso eventuale al credito privato e ai finanziamenti per coprire tutte le tue spese. Naturalmente il locale dovrà avere delle logiche di esposizione, formazione, consulenze direzionali, gestione e organizzazione ben strutturate che possiamo approfondire in un altro articolo. Infine il consiglio che posso darvi è quello di non improvvisarvi nell’avviamento di un’attività, in quanto ne ho viste molte fallire o lavorare ore e ore al giorno guadagnando poco negli anni senza mai godersi la vita e le proprie passioni.

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