COME AVVIARE UN’ATTIVITA’ DI RISTORAZIONE A DOMICILIO

Ma come cambierà la ristorazione? Si, La ristorazione dopo la pandemia da coronavirus come sarà mutata? Molte cose inizialmente non saranno piu’ come prima, nessuno sa quando finirà l’emergenza, ma è già possibile formulare qualche ipotesi circa il futuro di uno dei settori trainanti del made in Italy. Tra pochi giorni entreremo in fase 2 e timidamente una parte delle attività riapriranno. Prevedo purtroppo un ridimensionamento del fatturato al tavolo e di conseguenza una fila di licenziamenti dovuta al fatto che i costi fissi, come il personale, non sono sostenibili come prima. Senza incassi non si riescono a pagare tasse, mutui, dipendenti, affitti. Qualcuno forse avrà qualche gruzzoletto cui attingere soprattutto per adeguarsi alle nuove norme. Immaginate ad esempio solo il costo della manutenzione dei filtri dei condizionatori d’aria o tutto ciò che è una stoviglia che sarà credo prettamente monouso. Altri no, sono quelli che vivono di cash flow, flusso di cassa, che pagano i conti con quel che incassano settimana per settimana. Per i quali una chiusura prolungata, soprattutto se non prevista, può mettere in ginocchio l’azienda.

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No a sale affollate, no a tavolate, no ad assembramenti, anche al ristorante.

Quei giorni sono e saranno lontani, soprattutto per i locali con sale gremite e chiuse si dovrà procedere a diminuire i tavoli e garantire le distanze. Chi ha giardini, spazi all’aperto e locali ampi o con tavoli distanziati, verrà sicuramente premiato sia dalle normative che dalle scelte dei clienti. Ecco come sarà la ristorazione nella fase 2 dopo maggio 2020.

I ristoranti avranno meno posti a sedere per mantenere le distante infatti, almeno inizialmente, si ritroveranno più snelli, con manodopera ridotta, magari addirittura a conduzione familiare, come una volta. Si perché i controlli ci saranno ed é meglio non farsi trovare impreparati. E capire come è cambiata la ristorazione dopo pandemia. NO ALLA CLIENTELA DI PASSAGGIO I ristoranti con una clientela abituale consolidata riprenderanno subito a lavorare perché saranno proprio i primi posti dove si vuole andare, di cui ci si fida, che si vogliono sostenere. I locali anonimi che hanno puntato tutto sul passaggio, sul turismo mordi e fuggi, sul “cliente per caso”, avranno grandi difficoltà. Cambierà anche la manipolazione dei cibi, con delle preparazioni eseguite con uso dei guanti e delle mascherine. Sarà utile anche la cucina a vista. Nascerà un nuovo modo di preparare i cibi: In questo periodo di stallo molte cucine cambieranno, togliendo molti fronzoli dalle pietanze e si ritornerà a puntare all’essenzialità del gusto, valorizzando gli ingredienti del territorio. Nel mondo della ristorazione dopo pandemia dunque sta per arrivare una sorta di cambiamento epocale. Il più grande cambiamento sarà psicologico. La dura realtà è dovuta dal fatto che una persona che avvicina la propria bocca a una forchetta, a una tazza di caffè, a un piatto, etc sarà pronto a non essere diffidente in merito alla pulizia e igiene di quel locale. E anche se fosse al massimo igienizzato, il ristoratore e simili dovranno far fronte a un “incubo” le gato alla paura. Una grande responsabilità è dovuta al giornalismo, ai media e alla politica che hanno usato e usano termini che si usavano ai tempi della guerra, seminando terrore per uno spirito per lo più populista. “Io sono buono, gli altri tutti scemi”. Il punto di partenza sarà quasi sicuramente legato alla riscoperta della territorialità. Questo perché le persone riscopriranno il gusto di viaggiare e vorranno trovare quello che appartiene davvero al luogo in cui si trovano. È una tendenza già emersa, ma si riproporrà in maniera ancora più forte. La pandemia si è abbattuta con furia devastante su due dei settori per i quali il nostro paese è amato nel mondo: il turismo e l’ospitalità. Settori che sono fortemente connessi, com’è ovvio, e che dipendono dalla mobilità in modo decisivo. Il distanziamento sociale, come stiamo imparando a chiamare la nuova prospettiva di comportamento che ci attende, ha un impatto tellurico sulla ristorazione, che vive d’aggregazione e convivio: esattamente ciò che le misure allo studio si propongono di limitare. Non ci uniremo dunque al coro dei resoconti di ciò che è e ciò che potrebbe essere, ma proviamo a raccogliere qualche testimonianza solida e tangibile su cosa cambia davvero nella cucina di ricerca, quella che negli ultimi anni ha avuto luce dei riflettori, popolarità e – letteralmente – stelle. L’idea per la verità ha ben poco di nuovo, dato che la “Consegna a Domicilio” esiste da sempre, oggi ha solo cambiato nome : “Delivery”. E’ probabile che il delivery o servizio da asporto entri a far parte delle abitudini degli italiani. Soprattutto se lo stesso lavoro a distanza tenderà a stabilizzarsi. Il come cambierà la ristorazione, già lo si può intuire. Sta a te cambiare adesso! Bisognerà inventarsi un servizio di asporto delle specialità, gradevole, efficace e sicuro perché la gente avrà sempre voglia di assaporare cibi buoni. Il mondo del delivery, è in grande espansione negli ultimi anni e permette di avere comodamente ciò che si vuole a casa propria. Si sprecano dunque gli approfondimenti e gli articoli di costume sulle Dark Kitchen, o le Ghost Kitchen, luoghi cioè che preparano cibo senza somministrarlo. Ma non è forse ciò che facevano le gastronomie fin dal tempo dei tempi? Certo oggi l’impatto mediatico dello chef-system ha reso centrale il ruolo dell’esperienza. Chiunque abbia a che fare con la ristorazione, di qualsiasi genere, ha dovuto in qualche modo confrontarsi con il dilagante Tripadvisor, con le recensioni anonime tagliate con l’accetta, a volte vendicative a volte surreali. Ma una verità da quel grande crogiuolo di pareri e di umanità emerge con chiarezza: il cibo è solo una parte dell’esperienza, e per la maggior parte degli avventori nemmeno la principale. C’è chi parla del 60/70%. Quindi se tutto si limita a ricevere uno scatolotto, pur bello che sia, preparato magari 15 minuti prima, consegnato di corsa o magari appoggiato sulla soglia di casa per evitare contatti, quale valore aggiunto resta di quell’esperienza? Se resta solo il fatto nutritivo, come farà il cuoco che studia per un anno la corretta composizione del suo piatto a spiegarne il valore? E se tutto si livella, quali effetti avrà sul prezzo? Chi sarà disposto a spendere cifre importanti per un piatto che arriva dopo venti minuti sulla bici di un rider? Avremo sempre di più un cliente che ha cambiato la propria routine: invece di uscire periodicamente, ordina. E ha aspettative diverse. La consegna a domicilio ci priva di una serie di strumenti narrativi: il sorriso, il racconto al tavolo, la stoviglia, la cantina, l’ambiente. Il piatto arriva in un pacchetto attraverso una terza persona che non interagisce: possiamo aggiungere un bigliettino, un opuscolo, un commento, ma l’impatto è certamente poco incisivo. Vi consiglio di fare un video dove spiegate ai commensali cosa hanno ordinato e tutto l’amore che avete messo nel fare le loro pietanze. Non si deve commettere l’errore di tradurre semplicemente il piatto del ristorante per il delivery, ma deve essere ripensato appositamente per quello scopo.

Requisiti per aprire un ristorante a domicilio

Partiamo col dire che ci sono due diverse possibilità: c’è chi sceglie di preparare personalmente il cibo e chi si limita a svolgere un’attività di intermediazione tra i ristoratori della zona (che cucinano) e i clienti. In pratica, chi sceglie di optare per questa formula, si occupa di raccogliere le ordinazioni dei clienti e di trasferirle ai locali con cui collabora. E si premura di andare a prendere le pietanze che consegna poi al cliente. Di norma, però, chi sceglie di aprire un’attività di ristorazione a domicilio, sceglie di fare tutto da solo. Il lavoro inizia dunque dall’attenta selezione delle materie prime con cui vengono preparati i “manicaretti” fatti in casa. Mi raccomando, non risparmiate sul food cost per rientrare nelle spese di trasporto. Ti consiglio di dare sempre il massimo sulla qualità. Se ad esempio mi parli di risotto agli asparagi il food cost finito di un piatto è 0,80 centesimi…credo che tu abbia tutti i margini per non far pagare il trasporto anche se aggiungessi altri costi variabili come la scatola, stoviglie monouso, incidenza del cuoco, etc. Quindi si procede con il servizio che recapita il cibo ovunque il cliente lo desideri. I requisiti necessari per avviare un’attività di questo tipo? Occorre, ovviamente, saper cucinare, ma anche disporre di spiccate capacità organizzative, comunicative e relazionali. Perché a fare la differenza, oltre alla bontà dei piatti preparati, saranno anche la cortesia, l’affidabilità e la professionalità dimostrate ad ogni consegna.

Cosa serve per avviare un’attività di ristorazione a domicilio

Occorre innanzitutto partire da un dettagliato business plan per sviluppare il tuo ristorante che permetta di individuare il target di riferimento. Chi progetta di aprire un’attività di ristorazione a domicilio deve, infatti, primariamente chiedersi a chi vuole rivolgere il proprio servizio. Vuole cucinare per eventi di un certo tipo? Specializzarsi nella preparazione di dolci per le feste dei bambini? Offrire soluzioni più ricercate per i business men di azienda? O andare incontro alle esigenze di quei clienti che – come accennato all’inizio – non hanno il tempo di mettersi ai fornelli? E’ una scelta non da poco: dal tipo di target scelto dipenderà, infatti, la definizione del menu, la scelta delle materie prime e l’impiego di attrezzature più o meno sofisticate. Individuare il giusto target ti permetterà di creare la tua nicchia di riferimento. Un problema non da poco, che ripeto da oltre dieci anni, è quella di avere un proprio database dei clienti profilato per gusto e consumi in modo da poter fare un piano di marketing per vendere al meglio con strumenti per lo più digitali. Se tutti i clienti che hanno mangiato nel tuo ristorante non sono stati schedati per nominativo, email, provenienza, gusti, abitudini, spesa media, etc avrai più difficoltà a partire, in quanto per gli ambienti marketing profilare un cliente è la base per intercettarlo e farlo venire al tuo ristorante. Per prima cosa dovete avere un sito strutturato con un e-commerce dei prodotti che volete vendere. Un sito interattivo che abbia il vostro menu e permetta ai vostri clienti di poter scegliere tra una serie di antipasti, primi, secondi, etc. L’ e-commerce è il processo di acquisto e vendita di prodotti e prodotti con mezzi elettronici come ad esempio applicazioni mobile e internet. Facciamo un passo indietro…se non hai un sito o se ce l’hai ma non è configurato per un e-commerce sei nei casini. Nel Business hai poco tempo per mutare e devi adattarti. Ti ricordi Blockbuster? Era un negozio che ti permetteva di noleggiare, fine anni novanta, una videocassetta del tuo film preferito per tre giorni a 8000 lire. Perché è fallita? Perché è cambiato il modo di vedere i film. Adesso con Netflix vedi i film comodamente a casa tua senza bisogno di noleggiare un film. Questo esempio per farti capire come il mondo cambia e se non stai al passo con i tempi potresti rimanere schiacciato dai cambiamenti. Nel tuo menu digitale in e-commerce potresti vendere anche verdura e ortaggi freschi, per arricchire la tua offerta e compensare il fatturato che comunque farai all’interno del tuo locale.

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Nel caso in cui abbiate deciso di preparare personalmente il cibo da recapitare ai clienti, non potrete fare a meno di un’ampia cucina dotata di tutto ciò che serve per preparare pietanze in quantità importanti. Ma non solo: chi decide di scommettere su questo tipo di attività deve anche disporre di un mezzo di trasporto capiente, che consente di consegnare, entro tempi stretti, il cibo ordinato in contenitori e box che lo mantengono caldo. E se non hai i soldi? E poi? Stando alle informazioni raccolte da chi ha già intrapreso questa strada, occorre disporre di ben precise licenze: quella commerciale (di cui si può fare richiesta presso le Camere di Commercio), la DIA sanitaria rilasciata dal Comune e la specifica autorizzazione, concessa dall’Asl, che interessa le attività che prevedono la somministrazione di cibi e bevande. Di più: se non si vuole rischiare di incorrere in problemi con la legge, non si può fare a meno dell’Haccp, il protocollo sulla sicurezza alimentare che deve essere garantito in ogni cucina che dispensa pietanze da commercializzare. Lavorare con il cibo è, infatti, una cosa seria.

Promozione e investimenti iniziali

Chi ha più speranze di avere successo con questo tipo di attività? Chi sa cucinare bene e mette amore in ogni piatto che prepara. E chi può contare su uno staff di collaboratori validi: professionali ed empatici. Ma a dare una grande mano può essere anche un’efficace promozione che si può scegliere di fare a costo zero ma con scarsi risultati  o almeno richiede troppo tempo. Se vuoi fare fatturato devi investire denaro nella pubblicità in vari canali mediatici. Mettiamo il caso che avete fatto un buon business plan, un buon sito, un buon e-commerce. Adesso dovete individuare il vostro target e fare uno straordinario marketing che vi permetta di attrarre clienti. Un esempio potrebbe essere quello di fare dei contenuti video dove promuovete la vostra attività o i vostri piatti e che possano raggiungere le persone che volete. Ci sono molti strumenti online che vi permettono di raggiungere il vostro cliente. Immagina che cucinate carne chianina.  Con strumenti online come facebook, google, etc potrete targettizzare ad esempio un gruppo di persone che mangia solo carne chianina. Come dico ai miei clienti: “è la base!”. A questo punto le persone che avete individuato dovranno essere interessate a ciò che fate e diventare vostri clienti. Fate attenzione ad un passaggio. Il 90% delle pubblicità non ha seguito perché fatte male e a caso. Avete mai visto le sponsorizzate su facebook? Parecchi le fanno, ma solo pochi hanno un vero ritorno! Se dovete fare business online affidatevi sempre a professionisti. Vi dico questo perchè i concorrenti sono tanti e dovete diventare i migliori per avere clienti fedeli al vostro ristorante. 

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Con queste premesse, come si posiziona a livello di prezzo la consegna a domicilio? “Purtroppo la percezione del prezzo del prodotto consegnato a casa è del tutto infondata: se da un lato è vero che non incidono i fattori del personale e dello stock di cantina, dall’altro il locale e la cucina sono comunque in funzione, i contenitori a norma costano parecchio, e come detto il servizio di consegna impatta pesantemente. Il prezzo finale perciò sarà solo lievemente inferiore a quello del ristorante, e questo spesso risulta indigesto da parte del cliente nuovo o che non conosce bene la nostra idea di qualità.” Quali soluzioni allora? “Ho pensato ad una linea completamente diversa, che per scelta e per progetto consenta di presentarsi ad un cliente che vuole mangiare bene senza spingersi verso i prodotti e gli ingredienti di maggior costo. Si tornerà al cibo di una volta, genuino e semplice. Pensare un servizio a domicilio dunque significa progettare piatti adatti al tuo target: la specializzazione in cucina di pesce, carne, pasta o altro è determinante. In alcuni casi come la pasta è preferibile la pasta fresca con il sugo a parte pronto con le istruzioni per l’uso. Morale della favola amici miei il coronavirus ha danneggiato pesantemente il settore ristorativo, bar e affini. Stando alle indiscrezioni ipotizzabili le regole da seguire saranno:

1. obbligo di distanza interpersonale;
2. obbligo di indossare mascherine;
3. ingressi scaglionati;
4. distanza tra tavoli;
5. misurazione della temperatura all’ingresso;
6. obbligo di prenotazione con introduzione del tempo di occupazione del tavolo;
7. messa a disposizione di disinfettanti all’ingresso e al tavolo;
8. gestione e sanificazione continua dei servizi igienici;
9. limitazione del numero delle sedute per singolo tavolo;
10. dehors (spazio pubblico esterno) aperti e barriera su strada.

Tutto questo porterà a una rincorsa all’adeguamento, ma la maggior parte delle persone non si fiderà ad andare al ristorante e affini purtroppo. Questo porterà la maggior parte delle attività a chiudere se non ci saranno aiuti concreti da parte del governo come ad esempio il blocco dei pagamenti fiscali per almeno un anno. L’unica soluzione per adesso cari miei amici è il servizio a casa. Ricorda, per poterlo fare, devi avere gli strumenti giusti che ti possano permettere almeno di sopravvivere in questo periodo.

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