COME RICONOSCERE UN OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: PRINCIPALI FRODI E COME DIFENDERSI

L’Italia è il secondo produttore di olio in Europa e in tutto il mondo, subito dopo la Spagna, con una resa media annua di circa 450 000 tonnellate, due terzi delle quali extravergine, e con un numero robusto di Dop e una Igp riconosciute dall’Unione Europea.
Nel nostro Paese l’olivo è diffuso su almeno un milione di ettari così ripartiti per quanto riguarda le zone altimetriche:

• 2% in montagna
• 53% in collina
• 44% in pianura

Per le peculiarità della pianta, che richiede un clima mite, l’olivicoltura in Italia è molto esercitata nelle regioni del Sud con il 77,9% e del Centro con soli il 19%, mentre al Nord la produzione è limitata al 2% ma in continuo aumento, concentrandosi in alcune zone a microclima più temperato.
Indichiamo questi dati non solo per sottolineare il “peso del numero”, quanto per riconsiderarli anche in rapporto a esportazioni e importazioni, con relative frodi.

Oggi le frodi e le contraffazioni più diffuse si fanno mescolando olio mediocre importato da Spagna, Grecia, Tunisia e Marocco a un prezzo vantaggioso, con un prodotto locale da etichettare come “100% italiano“.

L’operazione della procura contro noti marchi italiani sospettati di avere venduto olio extra vergine con difetti organolettici che lo vedrebbero declassato a olio vergine, rientra nelle tipiche frodi del settore.

Il prodotto considerato un elemento cardine della dieta mediterranea, è anche uno degli alimenti più sofisticati in Europa. L’Italia è forse la culla del malcostume tanto che negli ultimi 60 anni le frodi hanno coinvolto quasi tutti i grandi marchi con il sequestro di lotti composti da milioni di litri! Il motivo di tanti illeciti è puramente economico.

La caratteristica di tutte le frodi (quelle degli anni ‘70 quando si vendeva olio di oliva miscelato con olio di semi e quelle di oggi in cui si spaccia olio deodorato come extravergine) è che si tratta di operazioni illecite con un livello di rischio molto basso.

Le possibilità di essere colti in fallo sono scarse (nella penombra del frantoio “furbetto” accade tutto, fortuna non tutti così), sia perché le autorità sanitarie non dispongono di validi supporti legislativi (cosa aspettiamo?), sia perché trattandosi di frodi senza rischi sanitari, i rischi per i consumatori sono contenuti (però esiste un rischio sulla salute e sul far credere una cosa che non è).

Purtroppo negli ultimi anni l’extravergine è diventato un prodotto civetta sempre presente nelle offerte dei supermercati con sconti esagerati e questa corsa al ribasso favorisce i comportamenti illeciti e disorientato il consumatore ignorante sulla scelta di un buon olio extra vergine di oliva.

Le principali frodi

La frode più usuale nel settore oleario è quella di miscelare olio di semi con olio di oliva e farlo passare per olio extravergine d’oliva. In alcuni casi è stato accertato che olio di semi colorato artificialmente con clorofilla e betacarotene era venduto per olio extravergine.

Un’altra frode più specialistica e raffinata, di difficile individuazione, si va sempre più affermando e consiste nel far passare per olio extra vergine d’oliva oli che all’origine erano stati qualificati lampanti o maleodoranti. Questi, opportunamente trattati e con l’aggiunta di modeste quantità di oli vergini di oliva, acquistano, sotto l’aspetto chimico, parametri propri dell’olio extravergine.

Oggi le contraffazioni più diffuse si fanno miscelando olio mediocre importato da Spagna, Grecia e Tunisia a un prezzo vantaggioso, con prodotto locale da etichettare come “100% italiano“. L’altra furberia consiste nel recuperare olio, soprattutto spagnolo, con problemi organolettici (odore e sapore di morchia, muffa, rancido, riscaldo), eliminare i difetti attraverso la deodorazione (vietata per legge) e vendere il lotto come extra vergine. Nei frantoi “fubetti” il taglio dell’olio è una pratica molto usata e sfido qualsiasi consumatore ad accorgersene anche se ci si può risalire….Sian, Lotti, Punti Vendita, etc

E poi?

Il trattamento di deodorazione è in genere correlato alla presenza nell’olio di elevate quantità di etil esteri, che quando superano certi livelli sono indice di frode. Gli etil esteri sono composti che derivano dall’unione degli acidi grassi liberi nell’olio (naturalmente presenti) e l’alcol etilico.

Quest’ultimo non dovrebbe essere presente nell’olio, se non in concentrazioni molto basse, altrimenti è indice di fermentazione, ovvero è frutto di batteri che agiscono quando le olive rimangono ammassate per lungo tempo o vengono stipate nei cassoni degli autocarri.

Quando un olio viene venduto a prezzi inferiori rispetto alla quotazione all’ingrosso è legittimo avere dei dubbi. Nelle ultime settimane del 2022 i listini oscillano intorno ai 4,5/5 €/lt e questo vuol dire che sullo scaffale la bottiglia dovrebbe costare intorno a 7 €/lt» (è un valore medio di un margine di contribuzione medio in relazione a dei costi variabili medi).

«Un’altra furberia consiste nel miscelare extravergine dal sapore piccante o amaro con olio difettoso, deodorato o di categoria inferiore ottenendo così una miscela dal sapore delicato che piace tanto agli italiani (pratica molto usata e facilmente riconoscibile). Anche in questo caso però dopo pochi mesi i difetti pendono il sopravvento e la qualità decade ma appena fatto sembra un olio evo di categoria e il consumatore ci cade con tutte le “scarpette” sul pane. Insomma, l’olio non è più extravergine». Inizialmente l’olio ottenuto da miscele anomale, oppure da deodorato dà un buon risultato, ma dopo 2-3 mesi le caratteristiche organolettiche negative prendono il sopravvento, il prodotto si ossida velocemente e acquista un sapore poco piacevole. Per evitare questo inconveniente diversi marchi propongono ai supermercati lotti “taroccati” a prezzi stracciati che vengono venduti in pochissime settimane. Per difenderti chiedi sempre i certificati di analisi, i lotti di produzione e l’attestato di produzione (rintracciabilità).

LEGGI L’ARTICOLO: 3 PASSI FONDAMENTALI PER VENDERE VINO E OLIO ALL’ESTERO

Come scegliere senza avere cattive sorprese? Imparare ad assaggiare l’extra vergine come si fa con il vino, confrontando bottiglie da €3,00-4,00 €/l con quelle che costano il doppio (il sapore tipico dell’oliva e il gusto dovrebbero emergere in modo evidente).

L’origine. Se le bottiglie DOP/Monovarietali devono riportare in modo chiaro l’area geografica, negli altri casi l’etichetta indica sempre se l’olio proviene da paesi UE o extra UE. È vero che spesso il prodotto italiano è migliore e per questo costa 3-4 euro in più al litro, ma gli esperti sanno che la qualità dipende da vari fattori come il cultivar, l’annata, il sistema di raccolta e la conservazione. I produttori bravi scelgono ogni anno gli oli migliori nell’area mediterranea e li miscelano in modo da proporre un prodotto di qualità. La scritta “made in Italy” non è automaticamente garanzia di qualità ma attesta che l’olio è stato prodotto e confezionato in Italia con olive esclusivamente nazionali. Una gran parte dei frantoi acquista olive e olio non puramente della propria zona….basta essere bravi a creare un blend e rispettare le percentuali stabilite per legge.

Le indicazioni, usate soprattutto all’estero, per indicare che è stato confezionato in Italia sono “product of Italy” e “imported from Italy“. Anche le diciture “confezionato in Italia” o “imbottigliato in Italia” non sono sinonimo di un olio prodotto con olive del nostro paese. «Bisogna rendersi conto che la materia prima proviene in buona parte da altri paesi.  Durante la scorsa annata 2021  il nostro raccolto è stato scarsissimo e di qualità mediocre, per questo abbiamo importato da Spagna, Grecia, Tunisia e Marocco un quantitativo pari all’80% dell’olio imbottigliato in Italia». Ma il consumatore a basso target continua a comprare l’olio evo a €3 a scaffale lamentandosi che non arriva a fine mese e poi compra il gratta e vinci da €5 e si fa l’aperitivo a €10….siamo un paese stupendo…

CONFEZIONE:
La luce accelera i processi ossidativi che causano alterazioni e modifiche al sapore. Da qui la necessità di conservare al buio e in recipienti che garantiscano la protezione alla luce.

Pertanto un produttore serio e consapevole utilizzerà recipienti in acciaio inox o bottiglia di vetro scuro e dotate di chiusura ermetica e possibilmente con tappo anti-rabbocco (ho visto ristoranti ancora con la bottiglia senza tappo anti-rabbocco o bottiglie di marca con il tappo anti-rabbocco tolto con la super tecnica del cavatappi :)…due pratiche illegali).

Vanno benissimo anche i contenitori bag-in-box o brik, oggi sempre più diffusi. Contenitori di vetro trasparente volti ad esaltare unicamente il colore dell’olio, peraltro parametro non considerato nel valutare la qualità di un extravergine, a scapito della sua conservazione sono meri espedienti di marketing.

LEGGERE BENE L’ETICHETTA:
Leggere l’etichetta è il passo immediatamente successivo che ti consente di capire come riconoscere un buon olio extravergine di oliva. Pochi e semplici passi ti guideranno in questa operazione.
1. Per prima cosa verificare che ci sia la denominazione di vendita del prodotto: ci deve essere indicato “Olio Extra Vergine di Oliva”.
2. Poi l’informazione della categoria dell’olio: “Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e con procedimenti meccanici”.
3. Infine la designazione di origine del prodotto: “Olio extra vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia”.
4. A seguire il nome del produttore, il lotto di appartenenza, l’anno di raccolta delle olive, e la tabella nutrizionale.

CONTROLLARE SEMPRE L’ORIGINE DELLE OLIVE E LA CERTIFICAZIONE:
Questa indicazione è obbligatoria ed è molto importante. Grazie ad essa le aziende possono certificare la qualità del loro prodotto. Prodotti a denominazione DOP o IGP e/o biologici sono sottoposti a controlli e verifiche periodiche e seguono dei disciplinari di produzione. La presenza di questi simboli in etichetta può essere un ulteriore indicatore di qualità. Altri elementi che possono indicare qualità sono la presenza in etichetta della tipologia di olio, ovvero se è un Mono-varietale o un Multi-varietale. Il primo è ottenuto da una sola varietà di olive mentre il secondo è una miscela di varietà differenti. Un buon olio di oliva si distingue per le sue caratteristiche organolettiche; queste ultime non sono obbligatorie da riportare in etichetta come la provenienza, ma vengono indicate dai produttori per confermare le proprietà dell’olio e rappresentano un parametro qualitativo importante.

IL PREZZO AL LITRO:
Prezzi troppo bassi sono sempre sinonimo di scarsa qualità. Diffidate dall’olio extravergine di oliva che costa meno di 8 euro al chilo e venduto come 100% italiano. In base alle regioni e alla difficoltà della raccolta i prezzi cambiano. Acquistare un olio di scarsa qualità non porta solo a “rovinare” il sapore dei nostri piatti ma non è salutare. Il vero paradosso è andare a mangiare il pesce in “alcuni” ristoranti e sentire che hanno cucinato con un olio evo di scarsissima qualità…Se pagate soldi una cena chiedete e pretendete oli evo di alta qualità e non l’olio UE. Decantiamo tanto di essere Italiani e facciamo guerre per uno spillo e poi cadiamo come le pere su queste cose.

GLI INDICATORI DI QUALITA’:
L’acidità libera espressa in acido oleico, è un indicatore di qualità. Per essere classificato olio extravergine di oliva, questa deve essere al massimo di 0,8g/100 g. Per un buon olio extravergine questo valore deve essere possibilmente inferiore a 0,5 g. Altri indicatori sono il numero di perossidi che non deve superare i 20 meq O2/kg e che misura l’ossidazione primaria dell’olio. Infine gli indici spettrofotometrici che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento. Questi devono avere valori K232<=2,5, K270<=0,22 e DeltaK<=0,01.

LEGGI L’ARTICOLO: COME AUMENTARE LE VENDITE DEL VINO NEL 2022

LA CAPACITA’ DELLA CONFEZIONE E’ UNA SPIA:
L’olio extravergine di oliva per legge deve essere venduto in contenitori chiusi ermeticamente con capacità massima di 5 Litri, 25 per i ristoranti, e devono avere un’etichetta “parlante”. Le bottiglie di olio presenti in tavola nei locali pubblici devono avere per legge il tappo “anti-rabbocco”.

E’ importante quando si va al ristorante controllare che i tappi delle bottiglie siano a norma di legge visto che in Italia 3 ristoranti su 4 servono ancora in oliere. Il materiale della confezione deve essere preferibilmente in vetro o latta e non in materie plastiche. Il vetro ideale deve essere di colore scuro così da filtrare la luce che degrada l’olio. In assoluto il migliore contenitore per la conservazione è il bag in box in polipropilene accoppiato che conserva l’olio ermeticamente, completamente al riparo dalla luce e dall’aria. Quindi la scelta di un contenitore sbagliato da parte di un produttore denota anch’essa la qualità e l’attenzione che c’è verso il prodotto in esso contenuto.

LA PROVA ASSAGGIO:
Ultima ma non per questo meno importante, l’analisi sensoriale che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico. Questi ultimi dovuti eventualmente a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo. L’olio extravergine di oliva non deve avere difetti. Una volta aperto non necessariamente bisogna essere degli assaggiatori professionali per capire se un olio ha i requisiti minimi per essere di qualità. Una volta aperta la confezione, il profumo all’olfatto deve essere quello di vegetale, di erba appena tagliata, di oliva. Un profumo di fresco. Al gusto deve avere note più o meno accentuate di piccante e di amaro che sono elementi comprovanti la qualità dell’olio extravergine e non come tanti pensano segno di elevata acidità. Quest’ultima non è percepibile da parte dell’uomo ma unicamente tramite analisi chimiche. Infine l’olio extravergine di qualità lascia una bocca asciutta e pulita, non la sensazione di pastoso e di unto tipica degli oli scadenti.

LA PROVA DI SOLIDIFICAZIONE

Talvolta può capitare che l’extravergine si solidifica, soprattutto quando le temperature calano. Tale fenomeno, che si verifica generalmente al di sotto dei 10°, allarma il consumatore che inizia ad avere dubbi sulla qualità dell’olio. In genere la solidificazione si verifica quando le confezioni d’olio restano a lungo in giacenza nei magazzini dei corrieri.

In realtà è un processo naturale, poiché al di sotto dei 10° i trigliceridi iniziano a cristallizzarsi. A temperature di 4 o 5°, l’olio addirittura si solidifica. Il congelamento dell’olio, pur essendo poco gradevole alla vista, non incide sulla qualità e sulla genuinità del prodotto. Ad ogni modo, per scoprire se si tratta di olio d’oliva o di altro tipo, basta metterne un po’ nel frigo: se è d’oliva, solidifica. Se non congela, molto probabilmente non è di oliva.

DAI VALORE AI SENSI: PASSAGGI PRATICI PER CAPIRE L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Il colore dell’olio extravergine di oliva

Se non ci sono state alterazioni, il verde indica che l’olio viene da olive poco mature (il sapore e i sentori sono forti), il giallo oro brillante indica che l’olio extravergine è stato ottenuto dalla spremitura di olive giunte a perfetta maturazione; il colore giallino trasparente indica scarsa qualità dell’olio, alterazioni, oppure olive raccolte troppo mature o ancora olive portate al frantoio con un ritardo rispetto alla raccolta.

Di che colore è l’olio extravergine di oliva? Quali sono le sue caratteristiche?

L’olio extravergine di oliva deve tendere al verde: se il verde è scuro è un olio extravergine di oliva dal gusto fruttato medio.

Quando l’oliva raccolta è verde, l’olio è più tendente al verde; se l’oliva è molto scura o nera, è più tendente al giallo.

Per riconoscere un buon olio EVO (extravergine di oliva) è possibile valutare tre aspetti: visivo (colore e il corpo), olfattivo ed ovviamente il gusto che comprende i sapori aromatici e i retrogusti dell’olio extravergine.

L’aspetto visivo, che è quello utilizzato anche dai meno esperti, è il meno affidabile, perché non considera le varie frodi alimentari (olio con olive vecchie e poi rettificate, olio verdone ottenuto con aggiunta di clorofilla, il fatto che possa essere allungato, colorato etc). Proprio per tali motivi, nelle degustazioni o nelle gare per le premiazioni dell’olio EVO, il vetro scuro impedisce all’assaggiatore di vedere il colore dell’olio, per evitare pregiudizi.

Se non ci sono state alterazioni, il verde indica che l’olio viene da olive poco mature (il sapore e i sentori sono forti), il giallo oro brillante indica che l’olio extravergine è stato ottenuto dalla spremitura di olive giunte a perfetta maturazione; il colore giallino trasparente indica scarsa qualità dell’olio, alterazioni, oppure olive raccolte troppo mature o ancora olive portate al frantoio con un ritardo rispetto alla raccolta.
Fate attenzione che non tutto l’olio è olio. Affidatevi sempre a frantoi e soprattutto a mastri frantoiani con processi di lavorazione certificati.

Si può valutare la densità di un buon EVO facendolo scorrere sopra un cucchiaio e osservandolo in contro luce.

Un buon olio extravergine di oliva ha una corposità e un grado di densità medio.

Se poco denso, può essere un olio extravergine di oliva che è stato alterato o è vecchio. Viceversa, la densità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi.

Il sapore di un buon olio EVO deve essere leggermente amaro e lievemente piccante.
I sentori, gli aromi e il retrogusto di un buon olio EVO danno una percezione di fruttato che a seconda della maturazione dell’oliva, delle selezioni e blend, dei cultivar, può essere intenso, medio o dolce.

Per degustare l’olio EVO occorre tenerlo in bocca, tra lingua e palato (senza aver mangiato prima) almeno per 30 secondi, in modo da poter sentire tutti i sapori.

Fruttato: ha il sapore del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Amaro: caratteristico dell’olio da olive verdi
Piccante: sensazione lievemente pungente è la caratteristica dell’olio fresco e ben conservato
Dolce: sapore gradevole che primeggia rispetto all’amarostico e piccante.
Rotondo: olio ottenuto da olive mature
Armonico: olio da gusto equilibrato e delicato.

L’aspetto olfattivo dell’olio EVO

Per far sprigionare all’olio EVO i suoi aromi identificativi, il bicchiere per l’assaggio viene stretto nel palmo della mano, in modo da fare raggiungere all’olio la temperatura ottimale per la degustazione, che è quella di circa 27/28° C

L’olio extravergine di oliva di qualità emette profumo di erba fresca appena tagliata e deve avere il caratteristico odore di olive fresche.

Un olio EVO senza odore è vecchio o contraffatto.

Un olio che emette odore di chiuso è un olio da olive in cattivo stato o mal conservato.

Perché è importante saper riconoscere un buon olio extravergine di oliva

Il vero olio extravergine di oliva è il più potente antiossidante esistente, se non viene mescolato con altri oli oppure rettificato con solventi e additivi da procedimenti industriali.

Al contrario, il consumo alimentare quotidiano di olio non sicuro, svenduto a prezzi bassi e privo di certificazioni, nel lungo periodo può essere rischioso per la salute.

Purtroppo, l’olio extravergine di oliva, per il suo alto costo di produzione (ci vogliono 7 kg di olive per litro di olio) è il prodotto più contraffatto del mercato alimentare.

Invece di lubrificare vene ed arterie, l’olio extravergine di oliva di derivazione industriale e quello ottenuto da coltivazioni piene di pesticidi e veleni, possono creare problemi di circolazione, pressione, colesterolo e di metabolismo in genere.

L’olio extravergine a basso costo contiene molto spesso prodotti sintetici e metalli pesanti (che non possono essere utilizzati nel Biologico) che a lungo andare portano affaticamento fisico e psichico e invecchiamento precoce.

Conoscere e riconoscere l’olio di oliva extravergine in un mercato sempre più sofisticato e globale non è facile

Qui troverai alcuni consigli utili per imparare a conoscere, riconoscere e valutare il vero olio extravergine di oliva, cioè prodotto dalla spremitura del frutto e non estratto con procedimenti chimici o industriali (ricordiamo inoltre che l’olio di oliva è uno dei pochi oli utilizzati in cucina spremuti dal frutto, perché tutti gli olii di semi, come quello di arachidi o di girasole, sono ottenuti mendiante procedimento chimico/industriale di estrazione da seme).

IMPARA A RICONOSCERE IL VERO OLIO EXTRAVERGINE DAL FALSO, IL NUOVO OLIO E L’OLIO VECCHIO

L’olio EVO, cioè il vero olio extravergine di oliva è la spremuta (detta molitura) di circa 5/7 chilogrammi di olive per ogni litro, fatta rigorosamente con mezzi meccanici (quindi senza procedimenti chimici).

Un particolare che può fare la differenza è sapere che l’olio è stato spremuto a freddo; infatti, la “spremitura a freddo” per legge viene indicata sull’etichetta (se quindi manca l’indicazione in etichetta, significa che la spremitura delle olive per realizzare l’olio è avvenuta a caldo). Infatti, con la spremitura a caldo si ottiene maggior olio di oliva, ma di minore qualità e con minori vitamine e polifenoli.

1) la differenza tra il VERO olio extravergine di oliva e il FALSO olio extravergine, cioè quello che, poiché la legge lo consente, viene venduto come olio extravergine di oliva ma non è ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive o ne contiene una piccola parte;

2) La differenza tra l’olio NUOVO, quindi di recente spremitura (entro l’anno) oppure olio VECCHIO cioè olio conservato senza altissimi standard di qualità (cisterne con tappo ad azoto) oppure di un anno e oltre.

3) La differenza tra l’olio extravergine di oliva comune (o convenzionale) e l’olio extravergine di oliva Biologico e perché solo quest’ultimo può darti garanzie sull’origine del prodotto.

4) Come essere sicuri che l’olio che acquisti sia prodotto con olive italiane.

5) Come conservare a lungo l’olio extravergine di oliva e perché molti vasetti e conserve sono realizzate con olio di semi e non con olio extravergine di oliva.

Classificazione legale degli oli di Oliva (Reg CE 1513/2001)

Il Regolamento Cee numero 1513 del 2001 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione che definisce prima di tutto l’Olio di oliva vergine, cioè quell’olio ottenuto dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarla e che non ha subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.

L’acidità dell’olio

L’acidità è il valore con cui si determina se l’olio d’oliva è vergine o extravergine, in base al contenuto di acido oleico. Minore è l’acidità ed ovviamente maggiore è la qualità ed il gusto dell’olio.

In base all’acidità espressa in acido oleico, l’olio vergine di oliva si suddivide in:

• Olio di oliva EXTRAVERGINE: con un gusto assolutamente perfetto e acidità non superiore allo 0,8%.
• Olio di oliva VERGINE: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %.
• Olio di oliva VERGINE LAMPANTE: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo ma deve essere rettificato tramite riduzione di acidità

Olio di oliva RETTIFICATO: Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall’olio lampante, con acidità non superiore all’1%.

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all’1%.

In genere gli oli rettificati vengono adoperati per la preparazione dei sott’oli, come il tonno in scatola.

Tabella e Classificazione degli oli di oliva
Olio extravergine di oliva	acidità non superiore allo 0,8%
Olio di oliva vergine	acidità non superiore allo al 2%
olio di oliva vergine lampante	acidità superiore al 2%
Olio di oliva	ottenuto da miscele di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%
Olio di sansa di oliva	ottenuto da miscele di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%

Nell’olio di oliva generalmente è presente un elevato grado di acidità, quando il prodotto sia stato ottenuto da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all’innesco di fenomeni fermentativi con liberazione dei acidi grassi. L’inacidimento, quindi, è dovuto alla liberazione di acidi grassi dei trigliceridi dovuti a processi organici.

Ovviamente, in presenza di agenti patogeni, come la mosca dell’olivo, una grandinata o malattie della pianta, l’acidità potrà verificarsi anche prima della caduta dell’oliva.

Guida all’acquisto sicuro dell’olio extravergine di oliva

L’olio d’oliva è un alimento fondamentale nella dieta dell’uomo.[d]La legge riconosce come oli di oliva vergini solo quelli ottenuti dal frutto dell’olivo, mediante processi di spremitura che non causano alterazioni dell’olio e che non comprendano altri trattamenti diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Vi offriamo alcune informazioni per scegliere il prodotto migliore in ragione del rapporto ottimale qualità/costo.

Gli oli di oliva vergini si classificano come:

• olio extra vergine d’oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,80 gr. per 100 gr.;
• olio di oliva vergine: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 gr. per 100 gr.;
• olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 gr. per 100 gr.;
• olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3.5 e/o la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 2 gr. per 100 gr. (NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO).

Non sono oli di oliva vergini:

• olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 gr. per 100 gr. (NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO);
• olio di oliva – composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 gr. per 100 gr.;
• olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa delle olive mediante estrazione con solventi o processi fisici (NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO);
• olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,3 gr. per 100 gr. (NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO);
• olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d’oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 1 gr. per 100 gr.

Il “punteggio organolettico” è stato introdotto con reg. CEE 2568/91 (e successive modificazioni) al fine di consentire, attraverso una metodica analitica, la classificazione degli oli vergini di oliva utilizzabili per il consumo diretto.
Prima di essere messo in commercio l’olio deve passare due esami, uno chimico-fisico ed uno organolettico da parte della commissione ufficiale di degustazione.

Guardiamo l’etichetta dell’olio

Le indicazioni obbligatorie, da riportare sulle etichette delle confezioni degli oli di oliva, sono previste sia dalla normativa generale in materia di etichettatura (D.Lgs. 109/92) sia da normative verticali nazionali e comunitarie.
Gli oli d’oliva commestibili, destinati al consumatore, devono essere messi in vendita esclusivamente preconfezionati in recipienti, della capacità massima di 5 litri provvisti di un sistema di chiusura che perda la sua integrità dopo la prima utilizzazione, anche se acquistati direttamente dal frantoio o presso la sede privata del piccolo produttore locale.

L’etichetta comprende indicazioni obbligatorie ed altre facoltative. Le informazioni obbligatorie sono le seguenti:

• denominazione di vendita: deve essere conforme alla classificazione prevista dalla normativa (“olio extra vergine di oliva”, “olio di oliva vergine”, “olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”, “olio di sansa di oliva”). Ogni denominazione deve essere accompagnata da una della dicitura: se “olio extra vergine di oliva” da “olio di oliva catagoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici“; se “olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini” da “olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”; se “olio di sansa e di oliva” da “olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di olive e oli ottenuti direttamente dalle olive”;
• nome o Ragione Sociale o Marchio depositato e Sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Unione Economica. In genere tali indicazioni vengono fatte precedere da diciture quali “imbottigliato da...”, “prodotto da…“, “prodotto ed imbottigliato da…“, “confezionato da…“, “distribuito da…” e simili. Per sede s’intende la località (comune) ove è ubicata la sede legale o sociale dell’operatore;
• sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento: l’indicazione della sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento può essere omessa nel caso di impresa produttrice o confezionatrice che disponga di un unico stabilimento ubicato allo stesso indirizzo della sede legale o sociale;
• quantità nominale: deve essere espressa, trattandosi di un prodotto liquido, in unità di volume utilizzando il litro (l o L), il centilitro (cl) o il millilitro (ml). Gli oli di oliva, destinati al consumatore, devono essere posti in vendita esclusivamente preconfezionati in recipienti nelle quantità nominali seguenti espresse in litri: 0,10- 0,25 -0,50 -0,75 – 1,00 -2,00 -3,00 -5,00;
• lotto: cioè l’insieme delle unità di vendita (bottiglie o lattine) prodotte o confezionate in circostanze praticamente identiche. Il lotto è determinato dal produttore o dal confezionatore dell’olio. Esso deve figurare in modo da essere facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile ed è preceduto dalla lettera “L”, salvo nel caso in cui sia facilmente distinguibile dalle altre indicazioni dell’etichetta. L’indicazione del lotto non è richiesta solo quando il termine minimo di conservazione figura con la menzione del giorno, mese ed anno, in modo da identificare una specifica partita;
• termine minimo di conservazione: è la data fino alla quale l’olio conserva le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di conservazione. Essa va indicata con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…” seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura. La data deve essere espressa almeno con l’indicazione del mese e dell’anno (solitamente l’olio extravergine di oliva, se ben conservato, mantiene le sue proprietà per circa 18 mesi).
• origine delle olive e dell’olio, indicando il Paese di provenienza (Stato membro della UE o extracomunitario) o l’eventuale miscela di oli di origine diversa.

La denominazione di vendita, la quantità ed il termine minimo di conservazione devono figurare in etichetta nello stesso campo visivo.
Tutte le indicazioni devono essere almeno in lingua italiana e menzionate in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed indelebili, senza essere in alcun modo dissimulate o deformate.

Tra le informazioni facoltative si possono trovare:

• la lettera minuscola “e”: marchio CE per gli imballaggi preconfezionati corrispondenti ai requisiti delle norme CEE;
• la modalità di conservazione. Qualora sia necessaria l’adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto e del tipo di recipiente impiegato, è utile riportare delle indicazioni riguardanti il modo più corretto per conservare l’olio (ad esempio” conservare al riparo della luce e lontano da fonti di calore”);
• per l’olio extra vergine e l’olio d’oliva vergine sono ammesse le diciture “prima spremitura a freddo” e “estratto a freddo”;
• la designazione dell’origine, per i soli oli extravergini d’oliva e di oliva vergine, sugli imballaggi e sulle etichette destinati ai consumatori, è indicata solo quando l’olio è estratto dalle olive in un frantoio situato in una determinata zona geografica;
• l’acidità massima, se accompagnata, nello stesso campo visivo e con caratteri delle stesse dimensioni, dall’indice dei perossidi, dal tenore delle cere e dall’assorbimento ultravioletto.

Consigli per il consumatore:

• instaurate un rapporto di fiducia con un fornitore affidabile, soprattutto quando acquistate il prodotto all’ingrosso;
• diffidate dalla vendita “porta a porta”, spesso si tratta di persone che smerciano miscele di olio di semi e di oliva con l’aggiunta di clorofilla e betacarotene;
• scegliete aziende che, per serietà ed immagine, ne assicurino la qualità (in più occasioni sono state scoperte aziende fantasma, senza responsabile né sede sociale, che avevano immesso sul mercato notevolissimi quantitativi di oli extravergine sofisticati);
• leggete con attenzione l’etichetta che, anche se non sempre garantisce l’origine dell’olio, costituisce comunque una “carta d’identità” di qualsiasi alimento;
• chiedete sempre i certificati di analisi e il certificato di rintracciabilità e lotto di produzione;
• diffidate delle confezioni anonime prive della corretta etichettatura;
• tenete presente il rapporto qualità-prezzo.

Fonti normative

• Reg. UE n. 61/2011 che modifica il Reg. (CEE) 2568/91
• Reg. (CEE) n. 640/2008 che modifica il regolamento (CEE) 2568/91
• Reg. (CEE) n. 2568/91 testo consolidato relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonchè ai metodi ad essi attinenti
• Reg. (CE) n. 182/2009 ha stabilito le nuove norme in materia di indicazioni obbligatorie nell’etichetta dell’olio vergine ed extravergine di oliva, da integrare con quanto indicato nel regolamento CE n.1019/2002 e successive modifiche.
• Reg. (CE) n. 1019/2002
• Reg. (CE) 1513/2001;

 Fonte: sito dei Carabinieri

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