Dalla scelta del numero di proposte alla posizione del prezzo, dalla grafica alla tipologia di offerta, la pianificazione del menu da parte del ristoratore non è una questione da poco; molti si avvalgono di esperti. Nella pagina di destra vengono indicati i piatti più costosi, a sinistra quelli dal prezzo più ridotto. Si parla di tattiche psicologiche di manipolazione mentale come il numero delle scelte per ogni tipologia di cibo, sette il numero base, ogni piatto in più porterebbe confusione nella decisione del cliente e quindi portarlo ad ordinare il solito piatto.

Hai un ristorante? Lavori, lavori, lavori e a fine mese tra spese e altro (ti rimando al controllo del food cost al centesimo..ma è un altra cosa!).

Lo sai che solo con il menù puoi aumentare le vendite di almeno il 25%? Il tuo cliente in media ha 3 minuti per scegliere, altrimenti superati i quali prende la solita cosa a cui è abituato e di solito la meno cara. In quanti sanno dell’esistenza di una intera branca della scienza che studia come massimizzare i profitti dei ristoranti utilizzando il menù come unico strumento? “In italiano potremmo chiamarla come ingegneria del menù”. In realtà si tratta di far combaciare due bisogni: quello del cliente, che vuole provare il piatto che più asseconda le sue esigenze, e quello del ristoratore, che vuole che guadagnare a sufficienza su quel piatto per far prosperare la sua azienda. Ecco, il mio compito è far combaciare questi due bisogni mio caro amico.

Te ne svelo qualcuno:

#1 – Non incolonnare i prezzi, altrimenti l’attenzione del cliente cade solo sul prezzo! Quindi il mio cliente è incentivato a comprare il piatto con il prezzo minore! Naturalmente caro my friend spero che non hai un ristorante con un menu da 3000 pagine dove fai pizza, carne e pesce. Oh my God! Il cliente già si incasina di suo, pensa con una Treccani di prodotti. Povero cuoco!..hai tutta la mia stima! 🙂

#2 –  Descrivi in maniera corposa il piatto che stai proponendo al cliente con un carattere in corsivo (molto più elegante). Stimola l’appetito dei tuoi clienti con descrizioni dei piatti brevi, ma dettagliate. Utilizza parole che fanno venire l’acquolina in bocca. Questo trucco del marketing per i ristoranti aiuta il cliente a decidere poiché permette di fornirgli maggiori informazioni sulle sue decisioni di acquisto. 

Esempio:

Tagliatelle ai funghi porcini e fondo bruno

Fettuccine di pasta fresca all’uovo mantecate con funghi porcini freschi (se il bosco lo consente), fondo bruno casareccio, una noce di burro Trentino e una spolverata di prezzemolo – 12

 Di solito l’errore che fanno in tanti è scrivere solo il piatto e il prezzo.

Come puoi vedere il prezzo non ha il simbolo dell’euro, sterline, etc. Un trucco evidente per far distaccare il cliente dai soldi, come le fish di un casinò, e a quel punto spendi di più.

#3 – Fa si che il tuo cliente sposti lo sguardo sui punti di ancoraggio visivo (segnati alcuni con il simbolo del vero). Su un menù fatto ad hoc cornici, voci in grassetto, colori differenti e diversi ‘livelli di lettura’ si sprecano. È tutto appositamente studiato per catturare l’attenzione del cliente verso determinate voci e incentivarne la vendita”.

Naturalmente utilizzerai questa tecnica su piatti che hanno delle marginalità sul tuo food cost nettamente maggiori e a costi contenuti (devi saper analizzare il costo di un piatto non a spanne, ma in maniera precisa).

#4 – Utilizzo dei punti dolci o sweet pots. Un cliente medio focalizza la sua attenzione nella parte centrale del menu, chiamata anche tecnicamente Focal Point. Successivamente si sposterà verso l’alto e poi per ultimo verso il basso. Quindi nel Focal Point devi inserire i prodotti a maggiore marginalità. Non sai calcolare la marginalità di un piatto? Come direbbero gli amici napoletani: “state nguaiat” J. Nel caso tu avessi un menu a doppio pannello il Focal Point è in alto a destra sulla seconda pagina, dove inserirai prodotti a maggiore marginalità. Poi seguirai il punto due in alto a sinistra sulla prima pagina e così via fino al punto numero 8 come indicato in figura. Da far attenzione che negli spazi vuoti, chiamati punti morti, andranno inseriti i prodotti a minore marginalità. Inoltra colloca immagini irresistibili di questi piatti nel menù.

I colori producono effetti diversi? Assolutamente! Per questo è importante scegliere con attenzione quelli che contraddistinguono il tuo brand e il tuo menù. Il marketing della ristorazione suggerisce di scegliere colori che evocano benessere e freschezza come il verde, che siano capaci di stimolare l’appetito come l’arancione o l’allegria come il giallo. Evita colori opachi o scuri che trasmettono sensazioni negative.

#5 – Facilita la scelta dei piatti. Altro principio chiave del marketing della ristorazione è la sintesi. Un menu con più di 4 pagine produce un effetto negativo. Anche leggere più di 7  piatti di seguito può creare una certa indecisione. Ti consiglio di eliminare dal menu le portate meno vendute. La chiave del successo nel marketing della ristorazione è dunque proporre un menu contenuto, ma con le pietanze che riscuotono maggior successo. Non devi cambiare continuamente il tuo menu, però puoi adottare stagionalmente alcune tecniche di marketing della ristorazione per esempio inserire piatti con ingredienti di stagione, così i tuoi clienti saranno più tentati del solito! Oggi internet è la prima porta del ristorante, per questo è indispensabile che la tua offerta gastronomica sia presente sul tuo sito e i principali social network e aggiornati periodicamente coinvolgendo i tuoi clienti con newsletter, novità e proposte ogni mese.

Naturalmente questi piccoli trucchetti che ti ho descritto sono funzionali solo se e ripeto solo se (scusa l’egocentrismo ma adoro ripetere questa piccole parole!!) prima fai un analisi delle vendite, prezzi di vendita, analisi del food cost, analisi dei ricarichi per singolo e multipli di prodotto, prezzi medi a ponderata, analisi dei piatti a maggior marginalità e popolarità tra i tuoi clienti, etc. Solo dopo farai il tuo menu dal punto di vista grafico e strategico. Good luck my friend!

Sarò ben lieto di darti dei consigli sulla tua attività. Scrivimi!!!

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